Entre el 1-3% de los adultos y el 4-5% de los menores sufre algún tipo de alergia alimenticia. Una cifra que, aunque puede parecer pequeña, se ha ido triplicado en las últimas décadas por lo que recoger en el etiquetado los alérgenos se ha hecho fundamental para proteger la seguridad y la salud de los usuarios.
La mayor parte de estas alergias alimentarias están relacionadas con el consumo de alimentos o ingredientes como la leche, huevo, soja, trigo, frutos secos o nueces, por lo que se han establecido normas de etiquetado que obligan a indicar su presencia cuando se incorporan a los alimentos como ingredientes.
Diferencia entre intolerancia y alergia
Existen dos términos que suelen confundirse habitualmente, pero que conviene tener diferenciados; estos son intolerancia alimentaria y alergia alimentaria.
- Intolerancia alimentaria: es toda respuesta adversa que el cuerpo experimenta ante un alimento o ingrediente, pero en donde no entra en juego el sistema inmunitario, con lo cual provoca malestares o problemas de salud determinados, según el grado de intolerancia.
- Alergia alimentaria: se produce una reacción negativa o alterada del sistema inmunitario, al contacto, inhalación o ingestión de un alimento, ingrediente o trazas. Las sustancias que causan estas reacciones son conocidas como alérgenos y es ante ellos que el sistema inmunitario responde con reacciones inflamatorias con síntomas como picor, asma, angioedema o en casos graves, la muerte.
De entre ambas, las intolerancias alimentarias son entre 5 y 10 veces más frecuentes que las alergias alimentarias.
Alérgenos y etiquetado
Para quienes tienen alergias es vital que lo que consumen no contenga ningún tipo de alérgeno que les pueda afectar; por eso, las etiquetas deben presentar la información relativa a los alérgenos cumpliendo las normas de etiquetado.
El Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011 es el documento que expone la obligatoriedad de facilitar al consumidor esta información de los alérgenos que puede contener un producto para garantizar su salud, así como su derecho a la información para tomar decisiones con conocimiento de causa.
Esta normativa, ha ayudado a mejorar y aclarar la información alimentaria relativa a sustancias que causan alergias o intolerancias en los alimentos, específicamente de 14 alérgenos alimentarios que requieren especial atención por su alta incidencia, del total de 170 que existen según según la Organización Mundial de las Alergias (WAO, por sus siglas en inglés).
Listado de alérgenos que deben identificarse en los etiquetados
Los 14 alérgenos que deben declararse cuando se utilizan como ingredientes son:
- Cereales que contienen gluten: trigo, trigo de espelta, centeno, cebada, avena y productos derivados de ellos.
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja.
- Leche y sus derivados (incluyendo la lactosa) salvo Lactosuero utilizado para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas y Lactitol.
- Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pecanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia y productos derivados,, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos (en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2).
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
En lo que respecta al gluten, el Reglamento de Ejecución (UE) Nº 828/2014 es el que regula la composición y etiquetado de productos para personas con intolerancia al gluten. En este documento se marcan los criterios que permiten el empleo en los alimentos de las menciones “sin gluten” y “muy bajo en gluten”.
¿Qué y cómo se debe informar sobre los alérgenos en el etiquetado?
Informar sobre los alérgenos, como ya mencionamos, es una responsabilidad y obligación para los operadores de la industria alimentaria, que recoge el Reglamento 1169/2011.
Esta información alimentaria, debe ponerse a disposición del consumidor tanto para alimentos envasados y sin envasar.
¿Dónde encontrar las listas de alérgenos?
Cualquier ingrediente —incluidos aditivos y enzimas—, de los que recoge la lista de alérgenos, que haya sido usado en la elaboración de un producto alimenticio y permanezca presente en el producto acabado, aunque sea de forma modificada, tiene que aparecer en la etiqueta con su nombre a no ser que en la denominación comercial se deje tácito como por ejemplo “pan de espelta” o “crema de cacahuete”.
El empleo de caseínas y caseinatos, lactosa, o cualquier aditivo con potencial alergénico, también tendrá que declararse en el etiquetado.
Alimentos envasados
Los alérgenos en el listado de ingredientes deben aparecer destacados del resto de componentes por el tipo de letra, el estilo o su color de fondo.
Si no hay una lista de ingredientes deberá incluirse la mención “contiene”, seguida de la sustancia o producto de los detallados en la lista de alérgenos.
De tener algún ingrediente compuesto el producto, deberá indicarse en el etiquetado los ingredientes que lo integran; por ejemplo, cereales con gluten en un embutido, aunque estén en una cantidad menor al 2% en el producto acabado. Esta obligación también es aplicable a las bebidas alcohólicas con grado superior al 1.2 %.
Además de estas menciones, la inclusión de simbología ha ayudado al fácil reconocimiento e identificación tanto en el etiquetado de los envases, carteles, cartas de restaurantes…
Alimentos sin envasar o suministrado a colectividades.
Del mismo modo, es obligatorio transmitir al consumidor la información sobre alérgenos, conforme al Real Decreto 126/2015, y podrá hacerse por escrito o de forma oral. Por ejemplo, en etiquetas adheridas al producto (si ha sido envasado previamente), en carteles colocados donde se venden los alimentos, o por otros medios como en un menú o avisando al consumidor.
Etiquetado de advertencia o informativo
Si bien cualquier empresa alimentaria debe mantener estrictos controles tanto en materias primas, proveedores, como en la fabricación, embalajes y distribución para evitar la contaminación cruzada, existen casos donde no se puede garantizar.
En casos que se considera que hay un riesgo real de contaminación, se deberán colocar menciones del tipo “puede contener”, “no adecuado para personas con alergia a la”…
Eso sí, solamente deberán emplearse cuando exista un riesgo demostrable de contaminación cruzada, nunca en sustitución de las buenas prácticas de fabricación.
Precauciones
Para garantizar el cumplimiento en los etiquetados deben mantenerse medidas para evitar la contaminación en las instalaciones, equipos de trabajo, procesos, superficies de trabajo, utensilios, ropa de los trabajadores, procesos de limpieza, entre otros, y aplicarlas en todas las fases de producción en la industria alimentaria.
Por ejemplo, los procesos de limpieza en este tipo de procesos son de vital importancia y habrá que tener en cuenta determinadas pautas a fin de mejorar conseguir una efectividad total.
Junto a estas medidas, el personal debe recibir formación específica sobre los alérgenos alimentarios y las consecuencias de su ingestión, para sensibilizarlos.
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