La calidad alimentaria no solo depende de las propiedades de salubridad y organolépticas de los productos. También son relevantes los procesos previos de trata de materias primas, la estabilidad de conservación y el valor nutritivo.
La calidad alimentaria deficiente puede provocar graves consecuencias para las empresas del sector, desde desconfianza en los clientes o menor competitividad hasta graves crisis de reputación. Es fundamental profundizar en los posibles riesgos y las pruebas más importantes a tener en cuenta para garantizar la calidad alimentaria.
Procesos para conseguir calidad alimentaria
No garantizar calidad alimentaria puede provocar a largo plazo pérdidas económicas irreparables para las empresas. Es imprescindible saber que existe una serie de factores irremplazables para garantizar calidad alimentaria, entre ellos, la confiabilidad de los procesos y la seguridad de los alimentos.
La cadena alimentaria está expuesta a riesgos que pueden acabar afectando a la calidad, como son las bacterias, parásitos, virus, toxinas, pesticidas u otros componentes tóxicos. Sin embargo, implementar las siguientes estrategias puede garantizar el cumplimiento de las propiedades sensoriales y cuantitativas de los alimentos:
Análisis de los peligros y puntos críticos (APPCC)
El APPCC es una investigación preventiva que se aplica en toda la cadena alimentaria y gestiona la inocuidad de los alimentos. Este análisis surgió en los años 60, aunque no fue hasta 1993 cuando la Comisión del Codex Alimentarius aprobó las directrices para su aplicación.
Todas las compañías de la industria alimentaria están obligadas a implementar el APPCC. Esta legislación realiza un examen de los peligros, fija procedimientos de verificación y establece un sistema de vigilancia para medir y observar los puntos críticos de control.
Control de las materias primas
Cualquier empresa alimentaria que desee garantizar calidad debe ejecutar un control de las materias primas. Para ello, se debe focalizar la atención en las propiedades de los alimentos desde el primer momento de su recolección, hasta llegar a ser producto final.
Actualmente, muchas compañías han implantado nuevas tecnologías como la inteligencia artificial para mejorar el análisis de las cualidades, verificar las previsiones meteorológicas o estimar el precio del mercado, entre otras aplicaciones.
Auditorías periódicas
Las auditorías externas son recomendables en la industria alimentaria para comprobar el cumplimiento de las normativas. De este modo, se revisa el desempeño de los requisitos marcados por las certificaciones de control.
Por otro lado, las compañías pueden optar por implantar auditorías internas, una forma de recopilar información sobre el estado de la calidad alimentaria de forma periódica. Estos informes se deben entregar a los organismos independientes que ejecutan las auditorías externas.
Control de la higiene alimentaria y la cadena de frío
Uno de los aspectos fundamentales para garantizar la calidad alimentaria es mantener la higiene y controlar la cadena de frío. La higiene alimentaria asegura que las materias primas conserven la inocuidad alimentaria y sus cualidades organolépticas.
Para lograr una correcta higiene alimentaria hay que tener en cuenta la higiene personal del manipulador de alimentos, incorporar el material adecuado de protección, es decir, gorros, guantes o redecillas, y recordar la normativa nacional sobre higiene de los alimentos.
Por su parte, mantener la cadena de frío es crucial para la conservación de los alimentos. El frío evita la alteración metabólica de la materia prima y otras modificaciones que pueden degradar los alimentos. En este sentido, la cadena de frío y la higiene no sólo afectan a la calidad de los productos, sino que son esenciales para garantizar la seguridad alimentaria.
Riesgos asociados a la falta de calidad alimentaria
No cumplir con las pautas determinadas para alcanzar calidad alimentaria puede acarrear graves consecuencias sanitarias y económicas para las empresas. Los riesgos más destacados son:
Riesgos físicos
Los riesgos físicos son algunos elementos extraños, como metales, cristales, madera, etc., que pueden llegar de forma accidental al alimento y, por tanto, causar daños en la salud del consumidor.
Para evitar los riesgos físicos en los alimentos, es conveniente establecer mecanismos de control, como por ejemplo, comprobar el estado de los utensilios, evitar objetos personales o dotar de formación al personal.
Riesgos químicos
Los riesgos más usuales que afectan a los alimentos son los químicos.
Los contaminantes químicos son sustancias que pueden venir del medio o en el propio alimento (metales pesados, toxinas, plaguicidas, etc.) o bien proceder de actuaciones internas (detergentes, desinfectantes, productos de mantenimiento…).
A veces sucede que los alimentos están expuestos a altos niveles de toxicidad en algunos procesos industriales. Con el fin de proteger la salud de las personas, se han establecido límites de concentración de químicos en los alimentos.
Riesgos biológicos
Los riesgos biológicos están asociados a la presencia de organismos vivos en los alimentos. Algunos como bacterias, virus y hongos, pueden ocasionar enfermedades en los consumidores.
Su proliferación se asocia a cadenas de frío rotas o almacenamientos rotos. La contaminación de los alimentos con bacterias suele estar relacionada con procesos de manipulación y de higiene deficientes.
Factores positivos de garantizar la calidad alimentaria
Entre los factores positivos de incorporar estrategias de control de calidad alimentaria, destaca la presencia de medidas proactivas para evitar anomalías durante la manufacturación. Además, las empresas que implantan estas pautas consiguen controlar los puntos críticos de todas las fases de la cadena de producción.
Del mismo modo, las compañías del sector alimentario consiguen reducir costes de no calidad, ya que la inspección y el control se ejecutan durante los procesos y operaciones rutinarias. Asimismo, aumentan la reputación de marca de la empresa, puesto que se producen bienes y productos de mayor calidad, ampliando la satisfacción de los consumidores.
Concluyentemente, incorporar las pautas exactas para garantizar calidad alimentaria es crucial para las empresas del sector. Por ello, desde Redimensiona queremos ayudarte aplicando las técnicas y certificados más innovadores del mercado.