La importancia del aire comprimido en la industria alimentaria
Hoy vamos a hablar de unos de los grandes olvidados dentro de los controles realizados por los departamentos de calidad. El aire comprimido.
Durante años, en los proyectos de auditoría y de consultoría desarrollados por Redimensiona Consulting, casi todas las empresas visitadas nos indicaban que no se usaba el aire comprimido en ningún caso y que, por tanto, era innecesario su gestión y control.
Sin embargo, cuando visitamos estas industrias y observamos los procesos, comprobamos que esta afirmación es incorrecta ya que el aire comprimido puede entrar directamente en contacto con el alimento:
- De forma directa: por ejemplo, en los helados se usa para mejorar la cremosidad de éstos, para procesos de secado o en el transporte de alimentos en polvo.
- De forma indirecta: por ejemplo en procesos de limpieza de líneas o de cierre de envases.
Por tanto, la gestión y el control del aire comprimido es un aspecto importante debido a:
- La calidad, legalidad y seguridad de un alimento es responsabilidad del operador que lo pone en el mercado.
- Suele ser un elemento que entra en contacto con el alimento de forma directa o indirecta. Por tanto, puede contaminar los alimentos.
- Pasa a través de un compresor que lo comprime concentrando aún más las partículas existentes en él como gotas de aceite o lubricantes así como de bacterias. Por tanto, si el aire comprimido no es tratado de forma adecuada, contaminaremos el producto con un volumen pequeño de aire comprimido.
Teniendo lo anterior en cuenta, hacemos hincapié en la inclusión del aire comprimido dentro de los APPCC. Esto no suele ser un problema ya que normalmente está documentado. Sin embargo, no está correctamente implantado al no realizarse control alguno sobre el aire comprimido.
Desde Redimensiona recomendamos los siguientes pasos para controlar de forma adecuada el aire comprimido y por tanto implantar correctamente lo indicado en el APPCC:
- Comprobar si el aire comprimido entra en contacto con el alimento de forma directa y/o indirecta.
- Comprobar que el equipo de tratamiento del aire comprimido, el montaje y el mantenimiento del mismo son los adecuados. Si no se dispone de personal con el conocimiento suficiente, es recomendable contactar con empresas especializadas.
- Asegurar que la sala donde se encuentra el compresor está limpia así como la zona de toma de aire, ésta debe estar alejada de posibles fuentes de contaminación.
- Verificar que el aire comprimido cumple lo establecido en la ISO 8573-1:2010, la cual especifica que la calidad del aire debe ser 2:2:1 para aire comprimido en contacto directo con el alimento y de 2:4:2 para el de contacto indirecto. Esto se puede realizar a través de una auditoria de aire comprimido.
- Adicionalmente se puede realizar una toma de muestras microbiológicas para además asegurar que no hay contaminación microbiana a lo largo de todo el recorrido que sigue el aire comprimido.
Desde Redimensiona Consulting animamos a todas las industrias alimentarias a que hagan un ejercicio interno y comprueben que el aire comprimido no es una fuente de contaminación del producto. Si no se dispone del tiempo necesario para esto, en Redimensiona Consulting contamos con personal capacitado que puede ayudarle a asegurar que el aire comprimido utilizado es el adecuado y además no es un peligro para el producto.
