La industria alimentaria es un sector fundamental en nuestra sociedad ya que se encarga de realizar actividades dirigidas al tratamiento, transformación, fabricación, manipulación y envasado de productos alimenticios; una larga cadena en la que, si no cumplen, adecuadamente, con todos las normas y reglamentos sanitarios pueden darse peligros alimentarios tan comunes, como los que conoceremos a continuación.
Por eso, la seguridad alimentaria preocupa cada vez más tanto a productores, autoridades reguladoras y consumidores finales. En este sentido, y con la finalidad de ofrecer altos niveles de seguridad y calidad existen diferentes normativas que permiten identificar las causas de los problemas y solucionarlos, garantizando con esto la salud y confianza del público y proveedores.
Clasificación de los peligros alimentarios
Lo primero que se debe de tener claro, antes de saber cuáles son los peligros alimentarios más comunes. y saber prevenirlos, es la diferencia entre riesgo y peligro. Aunque son dos conceptos relacionados, son muy distintos en el contexto de la seguridad alimentaria:
Riesgo alimentario: se refiere a la posibilidad de que se dé un daño a la salud como resultado de la exposición a un peligro alimentario, el cual varía según factores como la manipulación, preparación y la conservación de los alimentos, y también aspectos propios del consumidor (como edad, condiciones de salud…). El cálculo de este surge de la relación que hay entre la gravedad y probabilidad de peligro.
Peligro alimentario: está relacionado con la presencia de agentes —físicos, químicos o biológicos— o alérgenos que puedan causar daño a la salud de los consumidores; en cuanto a su naturaleza son intrínsecos (naturales) o extrínsecos (añadidos durante alguna de las fases productivas).
- Agentes físicos. Se corresponden con elementos extraños, añadidos accidentalmente, presentes en los alimentos producto de un mal manejo y que pueden llegar a los alimentos finales como pelos, cáscaras, restos de materiales de fabricación (embalajes), metales, cristales, plásticos duros etc.
- Agentes químicos. Aquí la lista es muy amplia. La mayoría están relacionados con la contaminación o el mal uso de productos fitosanitarios; pero, también pueden ser contaminantes ambientales (dioxinas, PCBs, etc.), tóxicos naturales, metales pesados, productos de limpieza o contra plagas, medicamentos, productos de limpieza, fitosanitarios, aminas como la histamina del pescado, toxinas derivadas de bacterias, etc.
- Agentes biológicos. La presencia de microorganismos está muy presente y son casi ubicuos; sin embargo una parte de bacterias (Salmonela, coli, Listeria monocytogenes …), virus (Norovirus…), hongos y parásitos pueden producir enfermedades en condiciones alteradas de humedad, temperatura y otros elementos que favorecen su aparición y propagación.
- Alérgenos. Algunos alimentos son potencial causa de alergias como los frutos secos, lácteos, huevos, gluten, crustáceos, etc. Que se dé una contaminación cruzada de estos, en las instalaciones, es un gran riesgo para aquel que sea alérgico y pueda consumir un producto que contenga un ingrediente o alérgeno no declarado en el etiquetado.
- Contaminación cruzada. Se produce cuando se transfieren microorganismos nocivos o elementos de una superficie, utensilio o alimento crudo a otro alimento listo para consumir; al igual que puede ocurrir por alérgenos, riesgos químicos, etc.
Prevención de peligros alimentarios
La identificación de los peligros alimentarios más habituales en las empresas es fundamental para poder prevenirlos y así garantizar la cadena de seguridad alimentaria. Pero, también, es necesario tenerlos muy claro como consumidor.
Empresas
En el ámbito empresarial llevar a cabo planes como los APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) se convierte en un elemento básico para saber cuáles son los riesgos que se pueden asociar a los peligros alimentarios, un análisis que en España es obligatorio para cualquier empresa alimentaria tal y como te contábamos en este post.
Igualmente, existen otras regulaciones que velan por la seguridad alimentaria y contar con ellas representan una garantía de seguridad y calidad para el consumidor. Estas son:
ISO 22000. Esta normativa establece requisitos para garantizar la inocuidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena de suministro. Ayuda a las organizaciones a identificar y controlar riesgos, implementar medidas preventivas y asegurar la calidad de los productos alimentarios.
Norma FSSC 22000. La FSSC 22000 recoge los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión para asegurar la inocuidad de los alimentos en el procesado de productos perecederos —animales y vegetales—, procesado de productos estables a temperatura ambiente y productores de elementos bioquímicos para la industria alimentaria.
Certificación BRC. Esta certificación es el Estándar Global de BRC para la Seguridad de los Alimentos. Está orientada hacia la fabricación de alimentos, y también se aplica a envases, embalaje, almacenamiento y distribución. Es aplicable a empresas del sector alimentario que manipulan y procesan alimentos incluida la comercialización.
IFS Food. La norma IFS, siglas de International Featured Standard, es una norma internacional reconocida por la GFSI (Global Food Safety Initiative) orientada a auditar la calidad y seguridad de los procesos y productos de las empresas agroalimentarias. Es aplicada distribuidoras, mayoristas, minoristas y empresas envasadoras de alimentos, en todas las etapas de la cadena de producción.
La IFS Food evalúa el cumplimiento de productos y procesos en relación con la calidad y seguridad alimentaria de los alimentos. Se aplica a proveedores, en todas las fases de elaboración de alimentos.
Tanto si cuentas con alguna de estas normas como si no, en Redimensiona ofrecemos soluciones a medida para orientarte sobre la certificación que mejor se adapta a tu empresa y negocio, y especialistas en la implantación y consecución de estos certificados.
Consumidor
Es también obligación del consumidor protegerse de los principales peligros alimentarios tomando medidas como:
Contaminación cruzada:
- Lavarse las manos frecuentemente y/o emplear guantes desechables, si es necesario.
- Mantener separados alimentos crudos de preparados.
- Limpiar y desinfectar las superficies de cocina y los utensilios con regularidad.
- Emplear tablas de cortar diferentes, una para crudos y otra para productos como vegetales y frutas.
- Mantener la cadena de frío.
Microorganismos:
- Evitar adquirir alimentos de fuentes no confiables.
- Almacenar y cocinar a temperatura correcta.
- Consumir dentro de las fechas de caducidad sugeridas.
- No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente durante mucho tiempo.
- Descongelar los alimentos dentro del refrigerador o con agua fría.
- Cubrir los alimentos antes de meterlos a la nevera.
Químicos
- Lavar a conciencia los alimentos antes de consumirlos.
- Adquirir alimentos de confianza, de empresas acreditadas.
- Almacene los alimentos en envases seguros y evite el contacto con materiales tóxicos.
Hacer frente a los peligros relacionados con la alimentación es responsabilidad de todos; no obstante, la industria alimentaria juega un papel clave para poner freno a los principales riesgos alimentarios y garantizar la seguridad en los alimentos que llegan al consumidor.
