Nueva guía de muestreo Listeria Monocytogenes

Nueva Guía de muestreo Listeria Monocytogenes

El pasado 16/12/2020, AESAN, publico las directrices para la verificación del muestreo de Listeria monocytogenes en zonas de trabajo y equipos utilizados en la producción de alimentos listos para el consumo. Desde Redimensiona hacemos un resumen explicativo.

 Tabla de contenidos

1. ¿Qué es la Listeria Monocytogenes?
2. Principales vías de transmisión
3. Síntomas asociados a la listeriosis
4. Plan analítico para la seguridad alimentaria
5. ¿Qué alimentos deben plantear analíticas sobre Listeria?
6. ¿Cómo realizar la desinfección y limpieza para evitar la Listeria monocytogenes?
7. ¿Qué hacer cuando se detecta un positivo en Listeria?
8. Frecuencia y cantidad de muestras a realizar

¿Qué es la Listeria Monocytogenes?

La Listeria monocytogenes es una bacteria desarrollada intracelularmente, perteneciente a la familia de bacterias Listeriaceae, y es causante de la listeriosis, una enfermedad que afecta tanto a los animales como a los seres humanos y que provoca infecciones alimentarias violentas con tasas de mortalidad más altas que las causantes por otras toxicoinfecciones alimentarias.

Si bien la listeriosis está asociada al consumo de alimentos, no es excesivamente frecuente, pero sí grave. Tanto es así que según EFSA, en 2018, hubo 2549 casos de listeriosis con una hospitalización del 97% y una mortalidad del 15,6% (229 muertes).

Principales vías de transmisión

La principal vía de transmisión es el consumo de alimentos. Listeria monocytogenes es un agente ampliamente distribuido en el medioambiente (suelo, agua y plantas) y suele introducirse en las plantas que procesan alimentos a través de vestimenta y zapatos del personal o a través de los animales que la excretan o contaminan su piel con ella.

Una de las características más importantes de esta bacteria es que es capaz de proliferar a temperaturas de refrigeración y, además, es altamente resistente a concentraciones elevadas de sal y pH bajos. Tiene la capacidad de crecer en presencia de oxígeno pero también en condiciones de anaerobiosis; y puede producir biofilms que le otorgan una mayor resistencia y viabilidad. Esto la hace un patógeno muy resistente y peligroso.

 Síntomas asociados a la listeriosis

Los síntomas más comunes de la listeriosis oscilan entre los leves (fiebre, nauseas, vómitos, diarrea) hasta los más graves (abortos, septicemia o meningitis).

Plan analítico para la seguridad alimentaria

A nivel legislativo existe el Reglamento Europeo 2073/2005 que especifica las analíticas a realizar de Listeria monocytogenes. Para ello define claramente qué tipo de alimentos son en los que hay que realizar estos análisis. Estos son alimentos listos para su consumo, tanto los que  favorecen la proliferación o desarrollo de esta bacteria como en los que no. Este mismo Reglamento define qué tipo de alimentos no favorecen la proliferación de Listeria monocytogenes y por tanto no habría que realizar las analíticas estipuladas en el Reglamento.

Alimentos que no favorecen la proliferación de la listeria monocytogenes:

• Aquellos con una aw≤92
• Aquellos con un pH≤4
• Aquellos con un pH<5 y una aw<0.94
• Productos con una vida útil menor a 5 días, excepto si tenemos evidencias que no permitan descartar el riesgo
• Productos que han recibido un tratamiento capaz de eliminar la bacteria y su recontaminación
• Frutas y hortalizas frescas enteras no transformadas, azúcar, golosinas, miel, productos del cacao y chocolate, pan, galletas, aguas embotelladas y envasadas, bebidas refrescantes sin alcohol, cerveza, sidra, vino, bebidas espirituosas, moluscos bivalvos vivos y sal de cocina.

Por tanto, para poder plantear un correcto plan analítico, ajustado a la legislación y a la seguridad alimentaria, debemos caracterizar correctamente el producto para determinar la necesidad o no de realizar analíticas de Listeria monocytogenes.

¿Qué alimentos deben plantear analíticas sobre Listeria?

Teniendo en cuenta la experiencia de Redimensiona, los operadores alimentarios que manipulen y/o procesen los siguientes alimentos deberán plantear (casi con total seguridad) analíticas sobre Listeria monocytogenes:

• Productos de la pesca ahumados
• Productos cárnicos listos para su consumo
• Quesos
• Platos preparados
• Ensaladas de hortalizas y frutas
• Productos destinados a lactantes y usos médicos especiales
• Vegetales congelados 

¿Cómo realizar la desinfección y limpieza para evitar la Listeria monocytogenes?

Otro aspecto, además del tipo de productos a tener en cuenta para el muestreo de Listetria monocytogenes es la limpieza y desinfección; y por tanto la verificación de ésta a través de análisis de superficies. Desde Redimensiona Consulting recomendamos realizar lo siguiente:

• Analizar superficies de contacto directo tras la limpieza y desinfección (sin restos de compuestos químicos). El resultado deberá ser siempre de ausencia.
• Analizar superficies de no contacto que puedan suponer una zona donde prolifere la bacteria. Estas zonas pueden suponer el origen de un problema microbiológico al poder trasladar la bacteria en calzado o ropa de manipuladores.
• Analizar tanto Listeria spp como Listeria monocytogenes ya que la aparición de cualquier cepa implica la posibilidad de la aparición del microorganismo patógeno al compartir los nichos de desarrollo y proliferación.
• En caso de tener evidencias de que exista la posibilidad de creación de biofilms, adquirir equipos o tests para detectarlos.

Para determinar las zonas de muestreo en Redimensiona recomendamos:

• Tener un listado de puntos de contacto directo así como de contacto indirecto o de no contacto que se vayan a muestrear.
• Buscar zonas de difícil acceso a la hora de limpiar ya que son zonas de mayor susceptibilidad a la existencia de biofilms y de que los desinfectantes no penetren adecuadamente. Estas zonas pueden ser: grietas, huecos, materiales fibrosos, materiales oxidados así como zonas húmedas y frías (desagües, evaporadores, entre otros). 

¿Qué hacer cuando se detecta un positivo en Listeria?

Cuando tenemos un positivo en Redimensiona recomendamos realizar lo siguiente tras un adecuado análisis de causas:

• En producto: si el producto no está en el mercado, se podría realizar un reprocesado sólo si podemos asegurar que hay un tratamiento que elimine el microorganismo asegurando que la salud del consumidor no se verá comprometida. Si el producto ha llegado al mercado, se deberán poner en marcha los protocolos de crisis/retirada y recuperación del producto. El producto será tratado como residuo.
• En superficies de contacto directo en los que el producto no va a sufrir ningún tratamiento letal se deberá para la línea implicada, retener los lotes potencialmente afectados, analizar estos lotes, realizar una limpieza y desinfección de estas superficies, volver a analizarlas e incrementar temporalmente estos controles analíticos sobre la línea y los productos afectados.
• En superficies en los que habrá un tratamiento de letalidad posterior se deberá potenciar la limpieza y desinfección junto con un incremento en el muestreo de la línea y los productos (tras el tratamiento letal) para verificar la adecuación de los nuevos métodos los limpieza y desinfección. 

Frecuencia y cantidad de muestras a realizar

El muestreo a realizar y su frecuencia sobre los productos y sobre las superficies, deben de determinarse de forma individual por cada empresa. Se debería de realizar a través de un análisis de riesgo teniendo en cuenta los siguientes parámetros:

• Tipo de producto
• Histórico de la empresa (positivos)
• Volumen de producción
• Positivos en la industria o alertas de la industria
• Posibilidad de contaminaciones cruzadas en el proceso de producción

Esta lista no es exhaustiva y se pueden tener en cuenta más factores para determinar la frecuencia y cantidad de muestras a realizar sobre el producto y sobre las superficies.

En Redimensiona Consulting, tenemos más de 10 años de experiencia en el desarrollo de análisis de riesgos para poder dar conformidad a la legislación alimentaria así como a las normas más exigentes como son IFS, BRC así como el resto de normas GFSI. Disponemos de personal con la experiencia suficiente para desarrollar planes de muestreo adecuados de tal manera que podamos controlar o eliminar el riesgo procedente de Listeria monocytogenes.