En la industria alimentaria, garantizar la seguridad y la higiene es una prioridad absoluta. Por eso, implementar un sistema APPCC es obligatorio en España para cualquier empresa alimentaria.
Además, las empresas que siguen estos procesos generan más confianza en los consumidores, cada vez más exigentes y mejor informados. Es una forma eficaz de mejorar la reputación de la empresa, de ofrecer una imagen más profesional. Además ayuda a reducir costes y potenciar la formación del personal. Todos estos factores hacen que la empresa sea más competitiva.
¿Sabes exactamente en qué consiste el sistema APPCC? Te lo contamos en este post, así como sus principios y su importancia en la industria alimentaria.
¿En qué consiste el sistema APPCC?
El sistema APPCC es un plan de gestión de la seguridad alimentaria. Este sistema de autocontrol establece los requisitos y las mejores prácticas a seguir para asegurar la calidad de los procesos y el cumplimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en las empresas de la industria de la alimentación.
Las siglas APPCC significan Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, y en inglés son HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points. Por definición, el sistema APPCC tiene como objetivo identificar, analizar y controlar todos los peligros que amenazan la seguridad de los alimentos.
El enfoque del sistema es preventivo, es decir, que trata de establecer un sistema de vigilancia para evitar riesgos, aunque también sirve para corregir las desviaciones y errores que se detecten.
Este sistema se utiliza como base en diversas certificaciones y procesos relacionados con la calidad y la inocuidad de los alimentos Por ejemplo , los sistemas certificables de seguridad alimentaria como el IFS, BRC o ISO 22000 que son voluntarios, deben aplicar un proceso APPCC.
4 etapas y 7 principios del APPCC
El sistema APPCC se basa en métodos científicos, y para desarrollarlo de forma correcta, es necesario seguir 11 etapas. Antes de poner en marcha los llamados ‘7 principios del APPCC’ hay que pasar 4 etapas previas:
- Creación del equipo de trabajo de APPCC que debe ser multidisciplinar e incluir personas con formación especializada en el sistema.
- Realizar la descripción de las actividades de la empresa y los productos, para que el sistema se adecúe a las necesidades específicas de la empresa.
- Elaborar el diagrama de flujo del sistema, que describe la cadena de procesos por los que pasa el producto.
- Comprobar el diagrama de flujo para verificar que está bien definido y que todos los pasos están controlados y documentados.
Una vez superadas estas cuatro etapas, se siguen los 7 principios del APPCC:
7.1 Identificar los peligros biológicos, químicos, físicos, radiológicos y alérgenos, y su posible impacto en cada etapa de la producción o la manipulación de los alimentos.
7.2 Determinar los PCC (Puntos Críticos de Control), es decir, señalar en qué procedimientos o partes del proceso se generan los riesgos y es necesario establecer medidas de prevención para eliminar o reducir el riesgo. Por ejemplo, la cocción, la congelación o la esterilización son algunas de las medidas que permiten reducir ciertos peligros de contaminación.
7.3 Marcar el límite crítico que es necesario controlar en cada PCC.
7.4 Realizar seguimiento de vigilancia o monitorización de los PPCs, sus límites críticos y las medidas que se han establecido. Este seguimiento se puede realizar mediante observación, mediciones, análisis y otros procedimientos.
7.5 Establecer acciones correctivas, es decir, aplicar medidas cuando se detecten riesgos o desviaciones a partir de la vigilancia.
7.6 Aplicar procedimientos de verificación del APPCC para asegurarse de que funciona correctamente. Por ejemplo, revisando los registros o tomando muestras, entre otras acciones.
7.7 Documentar las actuaciones realizadas, utilizando un sistema de registro que permita acceder a la información siempre que la empresa lo necesite, como puede ser ante una auditoría o para llevar a cabo cualquier otra revisión.
¿Quién está obligado a tener APPCC en el 2022?
Desde que entró en vigor el Real Decreto 2207 de 1995, todas las empresas del sector alimentario están obligadas a implementar los pre-requisitos del sistema, es decir, es un sistema de calidad sanitaria y de higiene obligatorio.
Algunos ejemplos de empresas que requieren un sistema APPCC son:
- Las empresas de servicios de restauración colectiva.
- Las empresas que comercian con materias primas para producir alimentos o que fabrican productos alimenticios.
- Toda empresa que se dedique al almacenamiento, comercialización o elaboración de productos alimentarios
Implementar el sistema APPCC es obligatorio para estas empresas, independientemente de su tamaño. Eso sí, el sistema se puede adaptar a la actividad y el tamaño de cada empresa para que puedan cumplirse de forma fácil.
Contar con ayuda de una consultoría especializada, guiará a la empresa en el proceso para facilitar la implementación del sistema APPCC y las prácticas correctas de higiene alimentaria.
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