Revisión del Codex Alimentarius
A finales de 2020 se realizó una revisión de los Principios Generales de Higiene Alimentaria por parte de Codex alimentarius. En el presente artículo, desde Redimensiona Consulting, pretendemos resumir esta actualización enfatizando en los aspectos más importantes según Codex alimentarius para la producción de alimentos inocuos.
Tabla de contenidos
Aspectos fundamentales a tener en cuenta para la seguridad alimentaria
En la introducción de la revisión del Codex alimentarius se describen aspectos fundamentales a tener en cuenta para la seguridad alimentaria:
- Se definen las 5 claves para poder suministrar alimentos seguros: limpieza de equipos y utensilios, segregación de productos cocidos del resto, cocinado completo de los alimentos, mantenimiento/almacenamiento de los alimentos a las temperaturas adecuadas y uso de agua y materias primas seguras.
- Las empresas de la industria alimentaria deben de ser conscientes de los riesgos y el impacto de los mismos sobre los productos y los procesos de producción de los que son responsables.
- Codex pretende flexibilizar sus exigencias entendiendo que existen empresas con limitaciones (financieras, de conocimiento, estructurales, etc). Entre otros aspectos, recomienda la contratación de consultoras especializadas como Redimensiona Consulting con el conocimiento y experiencia suficientes para poder desarrollar planes que aseguren la inocuidad alimentaria.
- Anima a que toda la cadena alimentaria, incluido el sector primario, cumpla con lo establecido en esta revisión.
Además de estos aspectos, la revisión se estructura en 2 capítulos bien diferenciados que vamos a resumir a continuación:
Capítulo 1: Buenas Prácticas Higiénicas
En este capítulo se describen las Buenas Prácticas Higiénicas (BPH) que deben de ser la base para la seguridad alimentaria. Esto es, en resumidas cuentas, lo que solemos denominas “Prerequisitos”.
Antes de empezar a desarrollar planes de higiene, prerrequisitos o incluso el APPCC, es necesario un profundo conocimiento del producto así como de la población a la que va dirigido. Es por ello que, contar con empresas con el conocimiento y experiencia de Redimensiona Consulting, se considera básico para poder desarrollar planes de higiene adecuados. Por otra parte, Codex determina que puede haber empresas que con los prerrequisitos sean capaces de controlar todos los riesgos y otras que no, en cuyo caso deberá de establecer medidas adicionales desarrollando e implantado un APPCC.
Por lo general, las compañías certificadas IFS y/o BRC cumplen con lo establecido en las BPH que vamos a desarrollar a continuación. Aún así, es importante recordarlas y tenerlas en cuenta.
Las BPH establecidas por la revisión son las siguientes:
1. Producción primaria
Se deberá evitar producir en zonas que puedan tener un impacto sobre los alimentos, como por ejemplo, zonas con polución o zonas cercanas a industrias contaminantes. Así mismo, se deberán controlar los contaminantes utilizados sobre plantas y animales como plaguicidas o antibióticos; con el fin de reducirlos lo máximo posible. Por supuesto, el manejo junto con el transporte y la higiene son aspectos que se deben de cuidar al máximo para poder producir productos lo menos contaminados posibles. Esto, para los clientes de este sector, será clave a la hora de seleccionar a sus proveedores.
Redimensiona fue la primera consultora en España en desarrollar un Pliego Privado “Libre de Antibióticos antes del destete”
2. Diseño y localización de las infraestructuras y los equipos
Siempre que podamos, debemos seleccionar zonas alejadas de fuentes potenciales de contaminación así como zonas propensas a inundaciones o al anidamiento de plagas en determinadas épocas del año. Seleccionar zonas con accesos adecuados y proveedores cercanos es importante evitando, entre otros, disponer de zonas amplias de almacenamiento de residuos porque nuestro proveedor no es capaz de llegar de forma recurrente y adecuada.
Una vez seleccionada el enclave, debemos de planificar el interior desarrollando flujos lineales, sin cruces. Así mismo, el interior debe contar con espacio y equipos adecuados que permitan su correcta limpieza así como desarrollar actuaciones de mantenimiento de forma cómoda y eficaz. Por supuesto, en este apartado se tratan temas generales como materiales aptos para la industria alimentaria, contar con equipos que nos permitan mantener las temperaturas necesarias para almacenar nuestro producto y contar con equipos aptos para la industria alimentaria.
3. Formación y capacitación
Además de que todo el personal sea consciente de sus responsabilidades se deben de desarrollar planes formativos adecuados a la industria, el producto y la formación de los colaboradores con los que contemos.
4. Mantenimiento, limpieza y desinfección y plagas
En este apartado no hay nada especialmente nuevo más allá de que desarrollemos planes de limpieza adecuados y acordes con la industria y los equipos de los que disponemos. Es muy importante, si no se dispone de los mismos, adquirir los equipos necesarios para poder llevar a cabo las tareas de limpieza y desinfección necesarias. Con respecto a plagas, es importante que contemos con un proveedor de garantías que no sólo se limite a hacer visitas según el calendario y cambiar los cebos.
5. Higiene del personal
Actualmente, todas las empresas deberían cumplir con los requisitos establecidos de higiene personal, tanto del propio como de las visitas y subcontratas. Si disponemos de certificación GFSI, estos requisitos se exigen desde hace muchos años, por lo que no hay nada reseñable en este sentido.
6. Operaciones
Codex insiste una vez más en el profundo conocimiento tanto del producto como del proceso. Con este conocimiento la empresa deberá valorar la efectividad de las BPH y concluir si necesita un APPCC o no. Este análisis deberá llevarse a cabo teniendo en cuenta los datos procedente de la monitorización y la verificación del proceso y de las BPH.
En este apartado, se identifican los riesgos microbiológicos, físicos, químicos y de alérgenos. En esta revisión Codex deja claro que hay que incluir los alérgenos como un riesgo adicional, lo cual se estaba realizando por parte de las empresas desde hacía años. Por último, la empresa deberá de analizar el riesgo procedente de las materias primas, del envasado, del agua y desarrollar protocolos de retirada y recuperación de producto.
7. Información al consumidor
En este apartado se determina la importancia de contar con una trazabilidad adecuada así como un proceso de etiquetado correcto, con toda la información necesaria para el consumidor.
8. Transporte
Es importante un correcto mantenimiento del transporte así como una higiene tanto del transporte como del transportista adecuada. Para ello se deben desarrollar planes que permitan higiene, mantenimiento y evitar posibles contaminaciones de los alimentos que se vayan a transportar.
Capítulo 2: Implantación del APPCC
Este capítulo trata sobre el desarrollo e implantación del APPCC. Codex determina que para que el APPCC sea implantado con éxito, el compromiso de La Dirección es clave. Esto permitirá que todo el personal esté debidamente comprometido con el APPCC.
Por otra parte, Codex vuelve a insistir en la importancia del conocimiento en la implantación de sistemas APPCC, por tanto, recomienda la contratación de consultoras especializadas como Redimensiona si no se dispone de este conocimiento.
Principios para un correcto desarrollo de un APPCC
Codex vuelve a considerar los 7 principios así como las 12 etapas ya establecidas para el correcto desarrollo de un APPCC. Desde Redimensiona recordamos estos pasos y etapas que vuelven a estar incluidos en la revisión:
- Formar un equipo APPCC multidisciplinar
- Describir el producto. Hay que realizar una descripción detallada del mismo.
- Identificar el uso del producto y la población sensible.
- Construir un diagrama de flujo.
- Verificar “in situ” el diagrama de flujo
- Identificar los riesgos potenciales o razonablemente esperables y analizarlos (principio 1). Esto hay que realizarlo por etapa y ser específicos. El análisis pretende buscar aquellos peligros que son significativos, generalmente utilizando matrices de probabilidad*gravedad.
- Determinar los PCC (principio 2). Se puede usar un árbol de decisión (lo que se hacía hasta el momento) o bien otras herramientas.
- Establecer límites críticos para cada PCC validados (principio 3).
- Definir la vigilancia de los PCC (principio 4).
- Desarrollar acciones correctoras en caso de superación de los límites críticos (principio 5).
- Establecer métodos de verificación del APPCC (principio 6).
- Desarrollar un sistema de gestión documental (principio 7).
En definitiva, para poder producir alimentos seguros para el consumidor, la herramienta más utilizada y más eficaz es un buen APPCC. Éste debe de desarrollarse conforme a lo establecido en este resumen si bien se permiten otras metodologías. Para poder desarrollar cualquiera de estas metodologías o el propio APPCC, Codex recomienda la contratación de personal formado o bien contar con una consultora especializada como Redimensiona Consulting.
