La salmonella y la listeria son bacterias que producen intoxicaciones alimentarias y por eso, a menudo, acaparan titulares en los medios de comunicación donde nos avisan de la retirada de productos contaminados y de que si los hemos consumido estemos atentos a los síntomas.
Y es que, según un informe publicado en 2021 por la EFSA (European Food Safety Authorithy) y la ECDC las enfermedades más comunes transmitidas por alimentos son por bacterias como la campylobacter, salmonella, yersinia, la escherichia coli y la listeria.
Pero qué son, cómo se transmiten y qué se puede hacer para evitar estas afecciones que generalmente aparecen al consumir alimentos crudos o comidas preparadas mal manipuladas y que suelen tener una apariencia, sabor y olor normales.
Salmonelosis y Listeria: dos enfermedades silenciosas
La salmonelosis, transmitida por la bacteria salmonella, es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más común sobre todo en el verano, donde las altas temperaturas e incorrectas manipulaciones favorecen el desarrollo de estos microorganismos
Por su parte, la listeriosis es una infección provocada generalmente por el consumo de alimentos contaminados con la bacteria listeria monocytogenes, presente en la tierra y el agua.
Forma de contagio y síntomas
Salmonelosis
Se produce por la ingesta de alimentos, generalmente huevos, carne, aves de corral y leche, contaminados, poco cocinados o crudos o por agua contaminada por la bacteria, es por esto que es una enfermedad asociada al verano.
También puede contagiarse por vía oral o por el consumo de alimentos preparados por personas contagiadas por salmonella (enfermas o portadoras) si no siguen consejos de seguridad alimentaria y no se realizan un adecuado lavado de manos.
Listeriosis
Puede estar presente en alimentos crudos, procesados y hechos con leche no pasteurizada, siendo un microorganismos que puede crecer incluso dentro de las temperaturas frías de un refrigerador.
Ambas producen síntomas similares como dolor muscular, fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, calambres, malestar estomacal y vómitos, y pueden ser contraídas por cualquiera; sin embargo, la listeria es más probable que afecte a las mujeres embarazadas, personas de edad avanzada y aquellas con el sistema inmunitario debilitado.
¿Qué se puede hacer para prevenir el contagio en la cadena de suministro?
En estas, como en muchas otras enfermedades, existen factores que pueden marcar la diferencia a la hora de prevenir y sortear el riesgo sanitario asociado como pueden ser extremar las medidas de higiene y sanidad durante la manipulación y el almacenamiento, así como mantener la cadena de frio.
Sin embargo, también lo es mantener la trazabilidad alimentaria que juega un papel determinante en la seguridad de los productos alimenticios, tanto para el consumidor como para la industria alimentaria al poder localizar —con precisión y rapidez— algún lote afectado.
Esto, a su vez, permite a autoridades como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), dependiente del Ministerio de Consumo, alertar de la presencia de brotes,conocidos en muchas ocasiones mediante el Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (Sciri).
Pero, como en todo, la clave está en la prevención aplicada en todas las etapas de la cadena alimentaria mediante una serie de medidas de control que garanticen la seguridad alimentaria.
Por esto, es de vital importancia cumplircon las normativas sanitarias como el Reglamento (CE) 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y la correcta aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
Consejos para evitar la listeria y la salmonella en la industria agroalimentaria
De acuerdo a los Reglamentos (CE) 173/2002 y 852/2004, los operadores de las industrias alimentarias son responsables de que los productos que producen y comercializan sean seguros y estén libres de diversos elementos —entre los que están los microorganismos— que pueden llegar a dañar la reputación y beneficios económicos de una empresa.
Para prevenir las intoxicaciones alimentarias se deben aplicar recomendaciones como:
- Limitar el almacenamiento de materia prima más tiempo del necesario, siguiendo la norma FIFO (first in first out), donde lo primero que entra en producción debe ser lo primero que sale para evitar focos de contaminación.
- Separar las áreas de trabajo y evitar contaminaciones cruzadas. Se puede limitar este riesgo manteniendo un flujo de personal, materias primas y producto final en un sentido unidireccional, aplicable también a los materiales y productos de limpieza.
- Poner atención a las áreas de máximo riesgo de contaminación y realizar análisis y autocontroles de patógenos regularmente para garantizar que ningún producto está contaminado y se cumplen las normativas.
- Formar a los trabajadores en materia de higiene para evitar riesgos innecesarios. Quienes están en contacto directo con los alimentos pueden ser portadores y causantes de contaminación alimentaria. Por esto es fundamental la formación en materia de higiene y el cumplimiento de protocolos como el cambio de vestuario.
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