El papel de la trazabilidad en la seguridad de los alimentos
Una de las grandes preocupaciones actuales de los consumidores es la seguridad y la calidad de los alimentos que consumen; por esto, la trazabilidad alimentaria juega un papel determinante en la seguridad de los productos alimenticios en un recurso imprescindible para la industria alimentaria.
Asimismo, es un recurso imprescindible para la industria alimentaria quien puede dar seguimiento a todo el recorrido de un producto, desde su origen hasta que llega al consumidor final para su venta.
En este largo recorrido, las empresas están obligadas a hacer frente a diversos controles de calidad y a enfrentar situaciones que acaben afectando al consumidor final, por lo que es más que necesario poder identificar con detalle lo que sucede en todo el proceso
No pierdas detalle a este artículo donde no solo te contaremos qué es la trazabilidad de un producto alimenticio, sino por qué es crucial para la seguridad de los alimentos.
¿Qué es la trazabilidad de un producto alimenticio?
La trazabilidad alimentaria permite hacer un seguimiento total de un producto, registrando desde su procedencia hasta los elementos y materiales empleados en el proceso de transformación y la forma en cómo se distribuyen a los puntos de venta. Hablamos así de un método esencial para controlar aquellos riesgos que puedan llegar a afectar la cadena de suministro de alimentos y a los clientes finales.
Es por esto que se hace necesario documentar toda la información relacionada a la procedencia de los ingredientes, los proveedores, las fechas de producción y caducidad, al igual que las formas de almacenamiento y transporte.
Por su parte, el Reglamento (CE) n.° 178/2002 del Parlamento Europeo, documento que marca las bases de la regulación alimentaria dentro de la Unión Europea y por ende en España, define trazabilidad como: “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.
Dentro de esta normativa, se establece además que la trazabilidad alimentaria es obligatoria desde 2005 para las etapas de la producción, transformación y distribución de alimentos.
Igualmente hace referencia a este término el Codex Alimentarius definiendo la trazabilidad como: “La capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”.
Aludiendo a las entidades que hacen referencia a la misma, queda claro que la trazabilidad es un elemento fundamental para cualquier industria alimentaria ya que, gracias a esta, se tiene al alcance la “historia” completa de un producto, y con esto se mejora la seguridad alimentaria al contarse con una mayor capacidad de reacción frente a cualquier situación que surja.
¿Por qué es importante la trazabilidad en la seguridad alimentaria?
Contar con un sistema de trazabilidad alimentaria beneficia a los diferentes implicados en todas las etapas por las que pasan los alimentos en el ciclo de producción y consumo. Por una parte, el consumidor tiene información veraz, las empresas presentan menos fallos y, de haberlos pueden ubicarlos; y, las autoridades, pueden afrontar con mayor rapidez los incidentes que puedan aparecer y retirar un alimento del mercado.
Estos sistemas de trazabilidad son determinantes para mantener la seguridad alimentaria, ya que en caso de producirse una alerta alimentaria nos pueden guiar hasta dar con el origen del problema.
Por ejemplo, si unos filetes de pollo han causado una intoxicación en un restaurante: ¿el problema sería de ese lote y se debe prohibir su consumo? ¿Se dió una mala conservación? ¿O lo que contaminó a los pollos fue el pienso que comieron? En ese caso, será la trazabilidad la que aporte respuestas a estos interrogantes.
Es por esto que la trazabilidad se incluye dentro del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), un sistema obligatorio en España para todas las empresas alimentarias. En este, los operadores de la cadena alimentaria tienen que comunicar datos sobre sus productos a las partes con las que mantienen relación, potenciando así la seguridad alimentaria. Estos son:
- Descripción exacta de los alimentos.
- Volumen o unidades.
- Datos de la empresa de procedencia.
- Datos de la empresa a donde se dirigen.
- Identificación de lotes.
Es de la mano de la trazabilidad, que en caso de contaminación se podrán detectar rápidamente las remesas afectadas y dónde han sido distribuidas, agilizando su retirada y disminuyendo la posibilidad de que se den consecuencias graves.
Tipos de Trazabilidad
Para lograrlo todo lo anteriormente dicho, se debe contar con un sistema que cubra los tres principales tipos de trazabilidad, aplicables según las características de cada producto e industria.
- Hacia atrás. Aporta información sobre el origen, fabricación y transporte del alimento —todo lo relacionado con el proceso antes de ser recibidos en una empresa—. Con esta tipología se puede confirmar la calidad de las materias primas y del producto, saber si estos cumplieron los controles de calidad y normas de seguridad alimentaria y, en caso de ser necesario, garantizar su retirada.
- Interna. Está relacionado con cada una de las fases dentro del proceso interno de producción e incluye todo tipo de detalles sobre cómo se ha fabricado el producto: operarios, línea de fabricación, informes de calidad, acciones correctivas ante no conformidades, detenciones en la producción que pudieran incidir en la calidad y seguridad del producto, lotes de materias primas, etc.
- Hacia adelante. Esta fase incluye información y seguimiento sobre el destino que tendrá el producto, una vez procesado.
Ventajas de la trazabilidad alimentaria
Más allá de ser una obligación normativa, la trazabilidad en la industria alimentaria aporta significativos beneficios a las empresas del sector siendo uno de los principales el contribuir a la certificación de los productos.
Y esto hace que cada vez más empresas busquen ir un paso más allá y adopten estándares en la materia como pueden ser certificaciones y normativas internacionales para establecer altos estándares de calidad y seguridad que desde Redimensiona de la mano de nuestros expertos te ayudamos a conseguir.
Pero, además la trazabilidad alimentaria:
- Hace posible responder con rapidez en caso de retirada de productos o incidentes alimentarios y detectar el origen del problema lo que garantiza la seguridad de los alimentos y protege la reputación de la compañía.
- Permite realizar un seguimiento de los ingredientes empleados, facilitando la detección de problemas de calidad, estableciendo estándares de calidad más elevados y asegurándose que se cumplan en cada etapa.
- Garantiza la autenticidad de los productos alimenticios en una época donde las falsificaciones y los productos adulterados crecen.
- Facilita la gestión e investigación relacionada con las alertas alimentarias.
- Aumenta la confianza de los consumidores, quienes cada vez más consultan las etiquetas de los alimentos antes de consumirlos y pueden obtener todos los datos, gracias a los sistemas de trazabilidad alimentaria.
- Hace posible proporcionar datos sobre los alérgenos los cuales, desde 2014 según el Reglamento n.º 1169/2011 o Ley de Información Alimentaria, deben ser informados por todos los operadores alimentarios (empresas alimentarias, establecimientos de alimentación y hostelería y todo el que ofrezca alimentos con o sin envasado). Esto evita algunos peligros alimentarios comunes relacionados con la presencia o contaminación cruzada de alérgenos.
En Redimensiona contamos con expertos que te pueden ayudar a elegir la mejor opción para ¡proteger la reputación de tu empresa y la seguridad de tus consumidores!.
