Si existe un eslabón crítico en la seguridad alimentaria, este no es otro que la cadena de frío.
Este proceso, que garantiza la seguridad, calidad y frescura de los productos que se consumen es aún más crucial en una era donde aumenta la demanda de productos refrigerados, que viajan largas distancias y requieren que se dé una correcta conservación de sus cualidades —tanto si se trata de alimentos frescos perecederos, como de productos congelados—.
La eficacia en la gestión de la cadena de frío implica enormes desafíos tanto a lo interno como en el área logística; por eso, además de cumplir con las regulaciones obligatorias y códigos de buenas prácticas de la industria, existen certificaciones que respaldan los procesos y garantizan la seguridad alimentaria, la satisfacción del cliente y el éxito a largo plazo.
¿Qué es la cadena de frío en la seguridad alimentaria?
Al hablar de la cadena de frío en la industria alimentaria nos referimos al proceso empleado para mantener y conservar productos perecederos, como alimentos o medicamentos, a una temperatura determinada y controlada en todas las etapas de la cadena alimentaria: desde la producción hasta su consumo final, pasando por las etapas de transporte, conservación, manipulación y distribución.
El objetivo principal de la cadena de frío es evitar que los productos se deterioren, descompongan o pierdan su eficacia debido a cambios en su temperatura. Siendo esta gestión de la temperatura fundamental para preservar la calidad, sabor, textura y, lo más importante, la seguridad de los alimentos.
Para llevar a cabo este proceso, muchas entidades recomiendan emplear el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para garantizar la seguridad alimentaria de acuerdo con legislación vigente, al ser una herramienta ideal en el control de la seguridad y calidad en la producción de alimentos.
Asimismo, existe el Códex Alimentarius que recoge normas, códigos y directrices recomendables para los países que conforman la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Este código marca directrices alimentarias orientativas a proteger la salud de los usuarios y un compendio de requisitos y normas que deben cumplir los productos para asegurar que están aptos, no adulterados y bien etiquetados. Lo que además facilita su comercio internacional.
Pero, además existen tres certificados de seguridad alimentaria ampliamente reconocidos que garantizan la inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena de producción.
1. IFS es una norma que facilita la evaluación de la seguridad alimentaria de los proveedores y sus sistemas de calidad, siendo aplicable a todo el proceso de producción y manipulación de alimentos para cualquier empresa del sector alimentario..
Este estándar engloba estándares y normas como:
- IFS Food, es una de las certificaciones más extendidas en la industria alimentaria que afecta tanto a los productos como a los procesos de producción.
- IFS Logistics, aplicable a empresas logísticas que transportan y almacenan productos alimenticios.
- IFS Broker, extensible a negocios que compran y venden productos, sin tener contacto físico con este, como brokers, agentes comerciales e
2. BRC es otra certificación internacional que recoge una serie de protocolos de calidad y seguridad alimentaria para procesos como la producción, logística o embalaje, entre otros. Incluye normas como:
- BRC Food, aplicable a la fabricación de alimentos,
- BRC Packaging, para la fabricación de materiales de envasado alimentario,
- BRC Storage and Distribution, aplicable al almacenamiento, distribución…
Fundamentos de la cadena de frío
Llegados a este punto, queda claro que la seguridad alimentaria y la cadena de frío van de la mano ya que si en algún punto se altera la temperatura se afectaría la calidad y seguridad del alimento. Por eso, es preciso conocer que existen dos métodos para conservar los alimentos o lo que es lo mismo “dos cadenas de frío”: la congelación y la refrigeración.
- La refrigeración es la conservación de los alimentos a una temperatura baja, sin que lleguen a congelarse. Por lo tanto, el rango de temperatura de la refrigeración es entre 0 Cº y 5 Cº, más normal en alimentos frescos.
- La congelación implica bajar la temperatura de los alimentos debajo de los 0 Cº. En este proceso, la mayor parte de los alimentos se almacenan entre los -18 y -35 ºC.
Si alguno de los puntos de la cadena de frío se rompe o altera se vería afectada en su totalidad, y deberían descartarse los productos, en lugar de volver a enfriarlos o congelarlos; todo esto con la finalidad de no perjudicar la calidad y seguridad de los productos y evitar el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos como de patógenos. Además de que pueden darse cambios en la textura, sabor u olor de estos.
¿Por qué es importante mantener la cadena de frío en los alimentos?
Como se ha mencionado, sin el control necesario de la temperatura, las bacterias pueden proliferar rápidamente, llevando a la descomposición del alimento y a posibles problemas de salud para el consumidor como una intoxicación alimentaria.
Por ello, mantener una cadena de frío ininterrumpida no es solo una cuestión de calidad, sino de seguridad alimentaria, siendo la cadena de frío una de las principales defensoras de la salud, en lo que respecta a la alimentación.
Entre las principales consecuencias que pueden darse por una mala conservación de la cadena de frío tenemos la aparición de múltiples organismos no deseados tales como:
- Norovirus
- Salmonella
- Campylobacter
- Listeria monocytogenes
- Escherichia coli (E. coli)
- Vibrio
¿Cómo saber si se ha roto la cadena de frío?
A simple vista, es posible observar en los alimentos indicios que indiquen que la cadena de frío se ha roto. Las señales a las que debes estar atento son:
- Los envases o embalajes (packaging) se ven en mal estado
- Hay escarcha en la superficie del producto.
- El producto se siente blando; es decir, que al tocarlo se siente que ha comenzado a descongelarse.
- Se aprecian diferentes colores entre el exterior e interior del producto.
- El tiempo de descongelación es menor a una hora.
No hay duda que la cadena de frío desempeña un papel crucial en la seguridad de los alimentos, garantizando que los productos lleguen a los consumidores en condiciones óptimas.
La falta de un adecuado control de la temperatura puede dar lugar a la proliferación de microorganismos patógenos y la degradación de la calidad de los productos, lo que representa un riesgo para la salud pública y en la industria alimentaria la pérdida de confianza por parte de otras empresas y del propio consumidor final.
En Redimensiona contamos con expertos que te pueden ayudar a elegir la mejor opción para ¡proteger la reputación de tu empresa y la seguridad de tus consumidores!.
